Nejlepší marinády na maso

Jsme národ, který miluje grilování! Každý druhý Čech údajně griluje alespoň dvakrát za měsíc, pětina národa dokonce jednou za týden. Praxe tedy máme poměrně dost, ale trocha teorie určitě neuškodí.

Základem je gril a kvalitní maso

Na grilu se dá upéct každé maso – hovězí, vepřové, kuřecí i rybí, ale aby bylo chutné, musí být skutečně čerstvé a správně připravené. Maso na grilování by vždy mělo být čerstvé a ne vakuované, ideální je maso od řezníka, který vám ho případně i naporcuje.  Někteří řezníci mají i masa naložená v různých marinádách a vy si vyberete podle své chuti. V obchodech je také možné koupit zabalené maso v marinádě, ale pokud si chcete skutečně pochutnat, raději tuto možnost nevyužívejte. Marináda v těchto případech většinou obsahuje větší množství soli, která maso připraví o část vody a je po upečení vysušené.  Nebudete vlastně ani pořádně vědět, z čeho se skládá a nakonec vám nemusí vůbec chutnat. Naložené maso navíc stojí mnohem víc.

Jaké maso je na gril nejlepší nelze v podstatě jednoznačně určit, vždy záleží především na chuti. Někdo má rád maso víc tučné, jiný libové…Možná tomu nebudete věřit, ale například z kuřete mají ideální poměr masa a kolagenu křídla, a když se ještě naloží do marinády, jsou jedinečnou lahůdkou. Doporučuje je i Zdeněk Pohlreich a ten ve svém životě určitě už griloval asi všechno, co se grilovat dá ...

Marináda, co má maso ráda ...

Maso naložené v marinádě je křehčí, vláčnější a šťavnatější. Na přípravu marinád se většinou používá olej, ocet nebo případně i víno, koření a bylinky, někdy základ tvoří bílý jogurt nebo kefír a přidává se i citrónová šťáva. Každá složka marinády má samozřejmě svůj význam. Olej zesiluje chuť použitého koření, kyselá složka dodává jídlu osvěžující chuť a také prodlužuje trvanlivost. Aby maso získalo tu nejlepší chuť, musí být v marinádě nějaký čas naložené.  Doba je závislá na druhu masa i marinády, a také na tom, jak moc chceme mít  maso kořeněné.

Drůbeží maso a ryby pro grilování se marinují poměrně krátce, v některých případech stačí i hodina. Vepřové maso by podle druhu mělo být v marinádě od dvou do dvanácti hodin, některé druhy hovězího se marinují i 24 hodin. Maso marinujte v nerezové, kameninové nebo plastové nádobě, ideálně takové, která má víko. Použít se dá i plastový sáček.

Dobrá rada: Mísu s masem v marinádě vždy vyndejte z chladničky o nějakou dobu dřív, než začnete grilovat, aby maso nedostalo tzv. teplotní šok.

Tip:  Marinádu, která vám zůstane, nevylévejte, ale použijte v průběhu grilování k potírání masa.

Jaké marinády na které maso

Příprava vlastní domácí marinády není drahá a ani to dlouho netrvá. V té nejjednodušší podobě vám bude stačit trochu olivového oleje a koření, případně bylinky. Existuje samozřejmě mnoho různých receptů, ale při dodržení několika jednoduchých základních pravidel se nemusíte bát experimentů a do marinády namíchat především to, co vám chutná.

Nejdůležitější zásada by se dala jednoduše nazvat „Šetřete se solí!“ Sůl v marinádě totiž z masa vytahuje vodu a to je pak po upečení suché. Nedoporučuje se ani používání různých směsí grilovacího koření, protože i ty většinou obsahují poměrně hodně soli. Maso osolíte až při samotném grilování a přisolit si ho můžete i na talíři ...

S kořením a všemi ostatními přísadami v marinádě to také nesmíte přehnat. Velmi často se maso nakládá do směsi z hořčice, kečupu, česneku, cibule a různého koření, která se nakonec smíchá s větším množstvím olejem. To je naprosto špatně! Maso ztratí svoji přirozenou chuť i aroma, a pokud grilujete nad dřevěným uhlím nebo grilovacími briketami, vznikají po odkapávání oleje škodlivé látky. U většiny druhů masa, ale především ryb,  v podstatě stačí jen lehké potření olejem s čerstvými bylinkami, které chuť masa zvýrazní.

Základní marinády

Receptů na marinády najdete mnoho, ale nejlepší bude vždy ta vaše, do které namícháte co máte opravdu rádi. I přesto vám ale nabízíme několik, základních druhů marinád na kuřecí, rybí, vepřové a hovězí maso. Můžete je použít jako výchozí a k nim si další ingredience přidávat podle své chuti. V receptech nenajdete množství jednotlivých surovin, protože správné vaření a především marinády na grilování jsou hlavně o fantazii kuchaře ...

Marináda na kuřecí a rybí maso

Olej a víno by měly být v stejném množství, ostatní záleží jen na vás.

Suroviny

• olivový olej
• bílé víno
• jemně nasekaná cibule
• jemně sekaný česnek
• nasekané bylinky
• sůl a pepř

Postup
Všechny suroviny důkladně promíchejte nejlépe ve skleněné míse. Do uzavíratelné dózy rozložte připravené maso, přelijte ho připravenou marinádou a dejte do chladna. Maso můžete – ale nemusíte – během marinování otáčet.

Marináda na vepřové maso

Nejvíce grilovaným druhem vepřového masa je krkovice a pokud ji naložíte do této marinády, neuděláte chybu.

Suroviny

• citrónová šťáva
• máslo
• šalvěj
• tymián
• mletý černý pepř
• olivový olej

Postup
Připravené maso pokapete citrónovou šťávou, mírně ho potřete změklým máslem a posypete pepřem, tymiánem a šalvějí. Maso rozložíte do uzavíratelné mísy, přelijete olejem a dáte do chladna. Před grilováním maso nechte okapat nebo z něj přebytečný olej opatrně odstraňte.

Marináda na hovězí maso

Na kvalitní hovězí steak vám stačí jen trochu olivového oleje, pepř a sůl, ostatní hovězí můžete naložit do této jednoduché marinády.

Suroviny

• olivový olej
• tymián
• oregano
• rozmarýn
• pepř mletý
• citrónová šťáva

Postup
Do oleje v míse přidáte oregano, rozmarýn, tymián a pepř, vše důkladně promícháte a pak ještě podle chuti okyselíte citrónovou šťávou. Do marinády vložíte připravené maso, mísu uzavřete a dáte do chladna. 

Grilovací směsi koření

Místo marinád můžete na přípravu kvalitního vepřového, hovězího i kuřecího masa a ryb  použít i grilovaní směsi. Při jejich použití se vyhnete oleji. Směsi jsou složené především z různých druhů čerstvě mletého koření a bylinek,  maso se směsí jen posype a ta se pak do něj vetře prsty. Grilovaní směsi si můžete sami připravit předem a uschovat je ve vzduchotěsné dóze.

Klasická barbecue směs

Směs, která má původ v Americe. Používá se především na žebírka, vepřovou plec, rybí filety a kuřecí maso. Na půl kilogramu masa stačí 2 lžičky, na dvoukilové kuře 3 polévkové lžíce.

Složení

• hnědý cukr
• mletá sladká paprika
• mletý černý pepř
• hrubě mletá sůl
• kajenský pepř
• česnekový prášek
• cibulový prášek

Pro pálivější směs se přidává ještě mletá pálivá paprika, případně chilli.

Směs na ryby

Základní směs, vhodná na všechny druhy ryb. Na půl kilogramu rybího masa stačí 5 lžic.

Složení

• třtinový cukr
• hrubě mletá sůl
• pepř černý mletý
• sušený kopr

Bylinková směs

Provensálské koření z Francie je ideální na jehněčí a kuřecí maso, ryby a mořské plody. Na půl kilogramu masa stačí 3 lžičky.

Složení

• oregano sušené
• tymián sušený
• rozmarýn sušený
• estragon sušený
• kopr sušený
• sůl hrubá
• pepř mletý
• citrónová kůra mletá sušená
• česnek sušený

Všechny bylinky by měly být v stejném množství.

Ostrá grilovaní směs

Směs na hovězí steaky, vepřové kotlety nebo krkovičku. Na půl kilogramu masa spotřebujete maximálně 3 lžičky.

Složení

• sůl hrubá
• černý pepř drcený
• paprička pálivá sušená drcená
• petrželka sušená

Všechny suroviny míchejte ve stejném množství.

Nejdůležitější rada na závěr: Bez koření raději ani negrilujte a nezapomínejte ani na vhodné nápoje – nejlepší je vychlazené pivo, ale samozřejmě to může být i víno, například Merlot ...